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    贵阳老酒回收讲解白酒专业四点介绍

    来源:http://www.gzlaomaotai.com/news335684.html  发布时间:2020-3-16 16:09:00

    贵阳老酒回收讲解白酒专业五点介绍

    白酒的品评,主要包括色、香、味、格四个部分,也就是说通过眼光观色、鼻闻香、嘴

    尝味,并综合色、香、味三个方面的印象确定其风格。

    1、色

    白酒的色,是指举杯对光,白纸作底,用眼观察(正面和侧面)酒的色调,透明度,有无悬浮物、沉淀物等,正常的白酒是无色透明的澄清液体,没有悬浮物、沉淀物或渣子等,但由于发酵期和贮期长,常会使之带有极微的黄色,如酱香型大多色微黄,这是许可的,浓香型白酒也许微黄,但如果酒色发暗或色泽过深,失光浑浊或有夹杂物,浮游沉淀物等,这就是缺点。

    2、香

    白酒的香气应该是主体香突出。香味协调,有愉快感,而无其他邪杂味,检查香气,通常是将酒杯端在手里,离鼻一定距离进行初闻,鉴别酒的香型,检查芳香的浓郁程度,继而将酒杯接近鼻子进一步细闻,分析其芳香的细腻性,是否纯正,是否其它杂味。在闻的时候,一定要注意先呼气再对酒闻,不能对酒呼气,一杯酒好多闻三次,就要有个准确的记录。闻完一杯后,稍微休息片刻,再闻另一杯。

    为了鉴别酒中的特殊香气,有人采用以下的方法作为辅助鉴别的办法:

    (1) 用一小块吸水纸(过滤纸),吸入适量的酒样,放在鼻孔处细闻,然后将此滤纸放置半小时左右(对比样在对比时应采用同一时间)。继续闻香味以此来确定放香的时间和大小。

    (2) 在手心中滴入一定数量的酒样,先把手攥成拳,靠近鼻子,从大拇指和食指间形成的空隙,嗅闻其气味。以验证所判断的香气是否正确。

    (3) 将少许酒样置于手背上,借用体温使酒样挥发,嗅其气味,以判断酒香的真伪,留香的长短确定酒的好坏。

    3、味

    白酒的味应该丰满协调,不同香型的酒有不同的要求,如:浓香型的酒则是香、甜、细、长。酱香型酒要求醇和、丰满;米香型的酒特点是柔和、爽静;清香型的酒要求绵甜、纯正、爽净。

    尝酒的时候,一般是按闻香好坏的顺序排队,先从闻香淡开始尝起,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次,并注意把暴香或异味的酒留到好后品评,以防止对味觉的干扰。同时必须严格掌握每种酒的饮量均匀。开始先吸取少量,含在口内,让酒占满全香,将酒咽下或吐出,用舌头接触上腭、反复品滋味,边尝边做记录。好后适当加大饮量,评定酒的回味长短,尾子是否干净,是回甜还是后苦,有无余香,刺喉和不快之感。据实判断优劣,给予评语和记分。

    4、格

    格就是风格,又称风味,是香与味的综合印象。

    上面讲过,多种香型的酒,都具有自己的独特风格,即以简炼的语言、形象化说明酒的色香味的特点,使人一看就懂,体会得到。

    白酒的主要成分是乙醇和水,均占重量的98%左右,其余的是非酒精成分。目前,检出70多种成分,主要包括有机酸、醇、酯、碳基化合物、芳香族化合物等,它们的含量虽然微小,仅占2%,但却决定着酒的香气与口味,由于香味成分的含量和比例的不同构成了白酒不同的香型和风格。

    如浓香型白酒:浓香型白酒的风格是窖香浓郁、甜绵醇厚、优雅细腻、回味悠长。它主体香味成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯这是窖香的主要成分,比酱香型酒高几十倍。在口味上甜绵醇厚,优雅细腻是其特点,其成分主要是丙三醇,双乙醇和2、3一丁二醇。另外还有有机酸,对调口味起很大作用。此外还有醛类和高级醇。在醛类总乙缩醛较高,据说是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含量较少,它与脂的比例仅1:0.8,其它香型比较是较低的。